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Recettes

Soupe populaire

Le 3 janvier 1815, Antoine Parents, marchand de Québec, porte-parole d'un groupe de citoyens sous le patronage des deux évêques de Québec et du docteur John Sparks, passe un contrat notarié avec deux cabaretiers-cuisiniers du faubourg Saint-Jean Baptiste de Québec afin que ceux-ci s'engagent à cuisiner 150 gallons de soupe par semaine qui seraient distribués gratuitement aux plus démunis de la société québécoise.
La première « soupe populaire » était créé. Ce mets devait être préparé selon les indications qui avaient été publiées dans la Gazette de Québec.
 
Ingrédients

• 5 l de bouillon de légumes
• 180 g de lard
• 300 g de bœuf en petits cubes
• 500 ml de pois jaunes secs
• 125 ml d'orge
• 4 grosses carottes coupées en dés
• 5 oignons hachés
• 2 pommes de terre coupées en dés
• Sel et poivre

 
Préparation
Amener le bouillon, le lard et le bœuf à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter I heure.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf les pommes de terre, ramener à ébullition et laisser mijoter environ I heure.
Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer et laisser mijoter doucement 30 minutes.

La Gazette de Québec, 3 janvier 1815

Source :
Desloges, Yvon, À table en Nouvelle-France, Septentrion 2009 page 184

Échaudée ou craquelins au beurre

Voici l’ancêtre de nos craquelins. L’échaudé se vend notamment dans les rues de Montréal et de Québec par des pâtissiers ambulants. Dès 1661, l’évêque de Québec en fait distribuer aux enfants pendant la Semaine sainte pour les remercier de s’être prêtés à la cérémonie du lavement des pieds. L’échaudé se consomme toujours en 1810 puise les religieuse de l’Hôtel-Dieu de Québec en préparent pour la vente commerciale.

Ingrédients

• 100 ml de farine
• 10 ml de levure
• 50 ml d’eau chaude qui a bouilli
• 750 ml de farine
• 125 g de beurre non salé mou
• 7.5 ml de sel
• 250 ml d’eau froide

Préparation
Faire un levain avec la farine, la levure et l’eau chaude en incorporant l’eau petit à petit au mélange de levure et de farine. Pétrir quelque peu.
Laisser reposer une heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Pendant ce temps, préparer la pâte avec le reste des ingrédients. Pétrir pendant quelques minutes. Si le levain est prêt, l’incorporer à la pâte. Pétrir à nouveau et laisser reposer une heure.
Prendre des morceaux de pâte et les façonner de la grosseur d’un petit pain. Abaisser ceux-ci au rouleau à une épaisseur de 1 à 2 cm (¼ à ½ pouce) puis les tailler à l’emporte-pièce.
Chauffer le four à 230 C (450 F).
Les plonger dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les retirer de l’eau avec une écumoire.
Les laisser refroidir et s’égoutter sur un clayon.
Une fois refroidis, les placer sur une plaque à biscuits non graissée et faire cuire de 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

La Varenne, Le cuisinier français, 1699

Source :
Desloges, Yvon, À table en Nouvelle-France, Septentrion année 200